Frazione Insaponificabile
fonte OLIO EXTRA VERGINE D’OLIVA, A.N.A.P.O.O. per CCIAA FI e L’olio di oliva, Arsia e Regione Toscana
La quantità presente varia in funzione della varietà, del grado di maturazione dell’oliva, del suo stato di conservazione, dell’ambiente di coltivazione, delle pratiche agronomiche e di trsformazione adottate.
Rappresenta l’ 1- 2 % del totale : comprende circa 220 sostanze, alcune delle quali hanno valore terapeutico e nutrizionale, altre rappresentano la parte principale delle note aromatiche (profumi e sapori), altre ancora sono efficaci antiossidanti naturali in grado di conferire al prodotto resistenza ai pocessi di degradazine e all’invecchiamento. Le principali classi di composti sono:
IDROCARBURI: sono circa il 60%, di qesti il 60-70% è rappresentato dallo Squalene, molecola che ha il ruolo di precursore di sostanze che incidono sulle poprietà nutrizionali degli oli (colesterolo, fitosteroli e tuti gli ormoni steroidei)
ALCOLI SUPERIORI Alifatici e Triterpenici: dal 20 al 35%, gli ultimi sono “intermediari biogenetici” delle trasformazioni che interessano lo squalene e ch conducono alla formazione degli steroli
STEROLI: svolgono un ruolo di antiossidanti naturali e di inibitori del processo di irrancidimento. Sui 14 per ora identificati chimicamente prevale la frazione del Beta-Sitosterolo(circa l’80%) che limita l’ assorbimento intestinale del colesterolo. La loro analisi chimica è molto importante per lo smascheramento delle frodi e, quindi, per la tutela del prodotto; in quanto ogni specie oleaginosa (cultivar) ha una peculiare composizione sterolica.
COMPOSTI FENOLICI: dal 18 al 37% Sono una classe di molecole molto ampia sotto forma di Glucosidi ed Esteri ed altre molecole poco o per niente solubili nell’olio: durante le operazioni al frantoio (frangitura e gramolatura) le reazioni enzimatiche di idrolisi liberano,dalle molecole complesse, Fenoli con struttura più semplice, che si sciolgono nell’olio in funzione del tempo e della temperatura (che non deve superare i 30 ° C.). La loro idrosolubilità (che li differenzia da tutte le altre frazioni dell’insaponificabile) fa si che durante l’estrazione una parte consistente venga allontanata con le acque di vegetazione, infatti i Polifenoli nel frutto sono 33 ( Baldi A. ed altri ‘94) mentre nell’olio identificati sono 11 (Cortesi N. ed al. ‘95). Proteggono gli acidi grassi insaturi linoleico e oleico dall’ossidazione, quindi garantiscono nel tempo la stabilità e la qualità nutrizionale dell’olio.
TOCOFEROLI (VITAMINE LIPOSOLUBILI) (2-3%): sono presenti nella forma alfa, beta, gamma e delta. Il 90% è nella forma Alfa che è quella biolgicamente più attiva e nota come Vitamina E (Cataldi L. e al. ‘73). Antossidanti naturali inibiscono il processo di irrancidimento del prodotto.
PIGMENTI COLORATI: Clorofille, Feofitine e Caroteni responsabili della sua colorazione: le prime due danno all’olio la tipica colorazione verde, i Caroteni impartiscono una colorazione tra giallo ed arancio. A seguito dell’ invecchiamento le clorofille tendono a degradarsi con una perdita del colore verde originario.
PRODOTTI DEL METABOLISMO SECONDARIO: Aldeidi, Chetoni, Esteri, Terpeni, ecc. che influenzano la nota aromatica dell’olio e quindi composti coinvolti nella sua valutazione edonistica. Sotto il profilo olfattivo sono stati identificati oltre 180 composti volatili-aromatici (!!) responsabili delle sensazioni gradevoli e patrimonio “naturale” esclusivo solo dell’olio extravergine di oliva !!
