VANTAGGI DELL’ OLIO EXTRA VERGINE

fonti: OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA  A.N.A.P.O.O. per CCIAA FI 2000,  L’olio di oliva  A.R.S.I.A. e Regione Toscana 2001

L’ olio nell’alimentazione

Una corretta alimentazione aiuta a vivere in salute quando fornisce tutte le sostanze nutritive essenziali: carboidrati, proteine, grassi, vitamine, sali minerali ed acqua. La dieta più simile ai fabbisogni alimentari del corpo umano è sicurmente quella mediterranea che prevede un fabbisogno calorico quotidiano così ripartito: 60% carboidrati (pasta, pane, cereali, ecc.); 30% grassi ( olii vegetali, burro, grassi animali); 10% proteine (carni, pesce, legumi).  

Tra i grassi i nutrizionisti consigliano di non superare il 10% dell’approvvigionamento con quelli saturi (grassi animali e oli tropicali), mentre tra il 4% ed il 10% deve essere fornito dall’acido linoleico (grasso diinsaturo, 2 doppi legami di Carbonio,molto presente nell’olio di mais) ed il resto da acidi grassi Monoinsaturi (acido oleico) e Polinsaturi.

I Grassi o Lipidi svolgono l’importante ruolo di rappresentare # una riserva di energia e # di mantenere l’equilibrio metabolico assicurando uno sviluppo regolare ed armonico nell’accrescimento degli esseri viventi. Sono presenti in natura sia nei grassi vegetali ed animali che negli oli vegetali ed animali. I grassi di origine animale sono costituiti da acidi grassi saturi (non hanno doppi legami, più instabili all’ O2) mentre quelli vegetali da acidi grassi insaturi (uno o più doppi legami) .    I grassi saturi sono solidi a temperatura ambiente (lardo, strutto, burro e formaggi); quelli vegetali invece sono tanto più fluidi quanto più è alto il contenuto di acidi grassi polinsaturi.   Il nostro fabbisogno giornaliero può essere espresso come 1 gr per ogni kg di peso corporeo. Se nella nostra dieta sono presenti troppi grassi, si hanno alcune manifestazioni così identificabili:

# disturbi nella funzionalità gastrica ed epatica

# sovrappeso con deposito di grassi negli organi e nei vasi sanguigni (arteriosclerosi)

# accumulo di grassi nel sangue sotto forma di colesterolo ( rapporto tra quello cattivo LDL ed il totale) e trigliceridi.

Tutti gli alimenti di origine animale contengono colesterolo in quantità più o meno elevata, mentre in quelli di origine vegetale è quasi assente. 

L’olio per la salute

Oggi sappiamo (ed i medici-nutrizionisti lo confermano) che per la prevenzione delle malattie cardiovascolari, è importante alimentarsi con oli vegetali tipo quelli di oliva, a medio contenuto di acidi grassi Polinsaturi (max 16,5%) ed alta percentuale di quelli Monoinsaturi  ( l’oleico max 80%).

Il vantaggio bionutrizionale dell’olio di oliva rispetto a quello di semi si spiega con la presenza, accanto al valore del colesterolo totale, del colesterolo HDL (buono), che ha la funzione di protezione nel rischio delle malattie da infarto. Una simpatica metafora è pensare all’HDL come a tanti spazzini che puliscono le strade/arterie dalle foglie/LDL (cattivo) che si depositano sul strade/pareti dlle arterie.

Con il consumo di olio di oliva, a differenza di quello di semi, si aumenta notevolmente il livello di colesterolo HDL nel sangue, con la conseguenza favorevole di ridurre il fattore di rischio per le patolgie cardiovascolari. Diete che prevedono un grande uso di acidi grassi Polinsaturi (oli di semi) rappresentano un vero pericolo per l’organismo umano, in qunto questi possono andare incontro a fenomeni ossidativi (ricordi l’instabilità dei loro doppi legami? è questa la causa) con rilascio dei Radicali Liberi (vedi la pagina Accenni di chimica) tossici per  il nostro organismo.

I radicali liberi favoriscono l’invecchiamento cellulare, l’arteriosclerosi, l’infarto, le artropatie infiammatorie, la psoriasi ed alcune malattie tumorali. Per difenderci da essi è necessario disattivarli per evitarne gli effetti nocivi ingerendo gli acidi grassi Monoinsaturi ( i più resistenti all’ossidazione) e molecole antiossidanti (composti Fenolici,presenti in tutta la frutta e verdura). Nell’ Olio extravergine c’è il più alto contenuto di sostanze antiossidanti: vitamina E, Flavonoidi, Fenoli e Polifenoli, (per saperne di più vedi La frazione insaponificabile). Il loro contenuto può variare in relazione a più fattori: varietà/cultivar, stato di maturazione delle olive, durata dello stoccaggio, sistema d’estrazione, modo di conservazione. Nell’ambito del gruppo vi sono alcuni composti Polifenolici che oltre al ruolo antiossidante esplicano importanti azioni biologiche, interferendo con i processi attivi nell’aggregazione delle piastrine e nelle trombosi (effetti simili a quelli prodotti dall’aspirina).

Il consumo di oli extravergini determina un calo interessante della pressione arteriosa.

Il meccanismo del “reflusso del contenuto gastrico nell’esofago” autonomo e spontaneo è legato all’ingestione di sostanze grasse. Esiste però un diverso comportamento dei grassi in relazione a questo fenoeno, legato alle loro caratteristiche qualitative: quelli animali presentano un’attività molto intensa, seguiti poi da quelli di semi, l’olio d’oliva risulta provocare il minore disturbo esofageo, perchè richiede tempi di digestione molto brevi, grazie al fatto che agisce attivamente nello stimolare la secrezione biliare.

L’olio di oliva viene raccomandato in una dieta equilibrata

 # per la donna in gravidanza, in quanto è in grado di assicurare una buona quantità di acidi grassi Monoinsaturi (oleico) e di quelli esenziali (linoleico e linolenico) necessari per lo sviluppo ottimale del sistema nervoso del bambino.

# per le persone anziane perchè oltre a mantenre bassi i livelli di colesterolo nel sangue ed a non favorire la formazione di Radicali Liberi, assicura l’apporto di alcune vitamine (A,D,E,K) di cui spesso si verifica la carenza nelle persone anziane. Da non sottovalutare il  gusto ed il sapore che l’olio conferisce alle pietanze , con la conseguenza di stimolarne l’appetibilità, aspetto molto importante in persone che possono rischiare malattie da  carenze nutrizionali.

L’olio in cucina

L’uso dell’olio in cucina per i paesi dell’area mediterranea, risale a molto tempo prima della nascita di Cristo, se ne parla già nel 1760 a.c. nel codice del re babilonese Hammurabi, gi egiziani ed i greci lo usavano , i romani avevano una specie di “Borsa dell’olio di oliva” dove si distinguevano 5 categorie di prodotto in base al grado di maturazione e allo stato sanitario dei frutti.

Oggi il consumo si è diffuso anche al di fuori delle zone tradizionali di produzione. Quando si utilizza un grasso in cucina e lo si sottopone alriscaldamento, si determinano alcune trasformazioni chimiche. Gli acidi grassi Polinsaturi (catene di acidi con più doppi legami) abbondanti negli oli di semi quando vengono scaldati si ossidano facilmente e si trasformano in sostanze che, ad altra concentrazione (oltre i 20 mg/kg), sono tossiche per l’organismo umano. Si dovrebbero usare per la frittura (180°C) solo una volta. I grassi animali subiscono il processo di autossidazione perchè praticamente privi di agenti antiossidanti.   L’olio extravergine d’oliva è uno di migliori grassi per la frittura in quanto sopporta temperature elevate senza raggiungere “il punto di fumo” (sopra i 210°C.): è il livello in cui un grasso si altera per il calore, generando composti dall’odore e sapore sgradevoli.    L’olio d’oliva  sopporta la frittura fino a 210°C. e dopo 3 ore a 200°C. non si sono rilevate modifiche nella composizione dei suoi acidi grassi. 

L’olio di oliva contiene una quantità modesta di acido Linoleico (da 5% a 15%) ma pur sempre sufficiente biologicamente; è ricco di acido oleico(dal 70% a 80%) più resistente alla cottura perchè molto meno soggetto a fenomeni di polimerizzaione. Oltre a questo, contiene come già detto, una quantità interessante di sostanze antiossidanti (principalmente Vitamina E e polifenoli) che esercitano un’efficace protezione contro i fenomeni della degradazione chimica durante la frittura.   Gli oli di semi in commercio sono, in genere, pressocchè privi di sostanze antiossidanti ed il rischio di formazione di polimeri è altissimo, a causa della loro abbondanza di acidi grassi polinsaturi. Da non sottovalutare anche la ricchezza e la variabilità di profumi e sapori che si possono individuare nell’olio d’oliva, aspetti che rendono molto gradevole il consumo di un buon prodotto a crudo, su un’insalata, su un pesce, sulle verdure lessate, ecc.  E’ augurabile per tutti che si diffonda sempre più la “cultura” dell’olio a tavola, cultura che al pari di quella del vino arrivi a definire meglio i giusti abbiamenti alimentari, e stimoli la realizzazione e l’uso della “carte degli oli” presso molte tipologie di ristorati.

In sintesi le proprietà benefiche dell’olio extravergine sono:

# Favorisce la digestione: azione emolliente, stimola la secrezione della bile, regolarizza l’intestino, stimola il pancreas ad una maggiore produzione di enzimi digestivi.

# Protegge le mucose della bocca e dello stomaco

# Regola la quantità di colesterolo nel sangue, riducendo i rischi di occlusione delle arterie da parte del colesterolo cattivo LDL

# Riduce la pressione arteriosa e il tasso di zucchero nel sangue

# Previene l’arteriosclerosi e l’infarto micardico

# Aumenta l’apporto di vitamina A,D ed E e favorisce l’assorbimento delle altre vitamine

# Contribuisce allo sviluppo equilibrato dei bambini

# Sopporta alte temperature in cucina (fino a 210°C.) senza rilasciare prodotti chimicamente tossici

# Ha proprietà farmacologiche ben note fin dall’antichità: usato per le otiti, le ferite o per prevenire le piaghe

# Presenta moleplici sfaccettature organolettiche in grado di soddisfare gusti ed esigenze varie e differenti